MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS: FUNDAMENTOS Y FRONTERAS

I. Factores de especial relevancia en la microbiología de los alimentos: La evolución de la microbiología de los alimentos – Principios que influyen en el crecimiento, la supervivencia y la muerte microbiana en los alimentos – Las esporas y su trascendencia – Microorganismos indicadores y criterios microbiológicos – II. Alteración microbiana de los alimentos: Carne de mamíferos, aves y pescado – Leche y productos lácteos – Frutas, hortalizas y granos – III. Bacterias patógenas transmitidas por alimentos: Especies de Salmonella – Campylobacter jejuni – Escherichia coli O157:H7 – Yersinia enterocolitica – Especies de Shigella – Especies de Vibrio – Especies de Aeromonas y Plesiomonas – Clostridium botulinum – Clostridium perfringens – Bacillus cereus – Listeria monocytogenes – Staphylococcus aureus – Epidemiología de las enfermedades transmitidas por alimentos – IV. Mohos micotoxigénicos: Especies toxigénicas de Aspergillus – Especies toxigénicas de Penicillium – Fusarium y otros mohos toxigénicos distintos de Aspergillus y Penicillium – V. Virus : Virus transmitidos por alimentos – VI. Parásitos transmitidos por los alimentos y el agua: Helmintos de la carne – Helmintos transmitidos con el pescado, los mariscos y otros alimentos – Protozoos parásitos transmitidos por los alimentos y por el agua – VII. Métodos de conservación y conservantes: Métodos físicos de conservación de alimentos – Conservantes químicos y compuestos antimicrobianos naturales – Sistemas biológicos de conservación y bacterias probióticas – VIII. Fermentaciones alimentarias: Productos lácteos fermentados – Vegetales fermentados – Productos fermentados de carne, ave y pescado – Alimentos fermentados tradicionales – Cacao y café – Cerveza – Vino – IX. Técnicas avanzadas en microbiología de los alimentos: Detección de microorganismos patógenos transmitidos por los alimentos y de sus toxinas. Los métodos convencionales frente a los métodos rápidos y automatizados – Técnicas genéticas e inmunológicas para detectar microorganismos patógenos y toxinas de transmisión alimentaria – Modelización predictiva – El sistema de análisis de riesgos e identificación y control de puntos críticos. Su utilización en el control de los peligros de origen microbiano.